Флаунес (Φλαούνες, Flaounes)

В отличии от России традиционная кипрская пасхальная выпечка бывает не только сладкой, но и сырной! Флаунес!

Флаунес

Это треугольные, круглые или квадратные булочки с начинкой из сыра, мяты и изюма и кунжутной посыпкой.
Традиционно их выпекают в Чистый Четверг, всей семьёй, деревней, городом, островом. Не удивляйтесь когда в один прекрасный день, все бабули выйдут на улицы и будут загружать машины свежевыпеченными пирогами. Флауна для киприотов то же самое что пасхальные куличи для славян. Без низ Пасха – совсем не Пасха.

Выпекаются флаунес в традиционной киприотской печи «фурно», это добавляет булочкам дымный дровяной аромат. Но, конечно, в настоящее время многие пекут в обычных печках, но это не тру.
В состав флаунес входят такие необычные компоненты как махлепи, мастика и специальный сыр.

Специи

Специи махлепи и мастика можно найти в супермаркетах в маленьких баночках.
Махлепи это молотые сердцевинки вишневых косточек. А мастика это ароматная смола фисташкового дерева.
Специи сами по себе очень сильные, поэтому добавлять их в тесто нужно строго по рецепту, совсем немного.
Можно конечно обойтись и без них, но тогда ваши флаунес лишатся уникального аутентичного аромата.
Также, часто добавляется свежая мята и иногда сушеная мята, порошок корицы и мускатный орех.

Сыр

Тип и количество сыра в ваших флаунес зависит только от ваших предпочтений.
Аутентично и легко просто использовать специальный сыр с одноимённым названием «флауна» (он же пафитико), который изготавливается и продаётся специально под Пасху с февраля по апрель. В нём нет ничего особенного, кроме того, что он имеет необычную форму, туго плавится и делается и овечье-козьего молока.
Однако вы можете эспериментировать и использовать такие сыры как халлуми, анари, кашкавал, кефалотири и даже пекорино с пармезаном. Главное добиться кисло-солёного сочетания.

Начинка

Самое важное в этих булочках конечно-же начинка. Ей уделяется самое большое внимание.
Приготовляется она обычно заранее, за день до готовки. Все ингридиенты (сыр, мука, специи, яйца, дрожжи, изюм) смешиваются и оставляются на ночь в холодильнике немного побродить. Причем некоторые хозяйки предпочитают добавлять специи и мяту уже на следующий день, чтобы аромат был сильнее и свежее. Изюм также может разбухнуть и впитать в себя больше воды чем нужно, поэтому его либо тоже добавляют на следующий день, либо просто добавляют в начинку пару яиц перед выпечкой. Помимо муки иногда добавляют семолину (это почти манка), чтобы усилить текстуру.