Мясные деликатесы Кипра (Παραδοσιακά Αλλαντικά, Smoked Meats)

Кипр очень мясной остров. Мяса тут много и из него делают всевозможные деликатесы. В основном используется свинина. Кипр этакий архипелаг любителей свинюшек со всех сторон окруженный мусульманскими традициями.

Свинюшки живут на Кипре уже более 13 тысяч лет и отличаются от российской вкусовыми характеристиками в лучшую сторону. Дело в том, что в России в основном разводят свиносальные породы, а на Кипре любят мясные породы. Поэтому местное мясо менее жирное и более мясное. Ягнятину и козлятину на Кипре тоже очень уважают, а вот с говядиной дела обстоят совсем не очень. Говядина тут дорогая и так себе.

Чтобы сохранить в жарком климате мясо, киприоты коптили и вялили его. Для увеличения срока хранения мясо мариновали в вине, солили и приправляли специями. Многие рецепты на остров привезли венецианцы, правившие островом в средние века, поэтому название многих деликатесов созвучны с аналогичными итальянскими.
Все мясные деликатесы можно найти в обычном супермаркете, но лучше их, конечно, покупать на рынке или прямо на аутентичной коптильне, например в деревне Агрос.
Очень полезно разбираться в местных мясных деликатесах и попробовать их все. Давайте же разберемся!

Лунца (Λούντζα)

Лунца это столп мясных деликатесов Кипра.
Свиная вырезка маринуется в рассоле, затем коптится. Если мариновать в красном вине, то лунца получает гордую приставку красати, от слова краси (вино). Лунца бывает молодой или выдержанной, молодая более светлая и проще на вкус.
Молодая лунца недорогая и вкусная, заменяет киприотам все колбасы и является повседневной едой. Её можно есть холодной, а можно поджарить с халлуми.

Выдержанная лунца вялится после копчения, поэтому имеет темный цвет, стоит дороже, имеет более выраженный вкус и твердую текстуру.
Её лучше нарезать потоньше и подавать как закуску к вину вместе с хиромери.

Хиромери (Χοιρομέρι)

Хиромери это мясной король острова. Копченый свиной окорок вымоченный в красном вине. Брат испанского хамона, итальянской пармы, балканского пршута или советской ветчины.
Хиромери достаточно дорог и едят его только по особым случаям, запивая винишком. Для подачи его нарезают как хамон тонкими ломтиками или кубиками.

Бекон (Μπέικον)

Бекон вместе с лунцой является повседневным деликатесом. Обычно это подкопченный бекон, разной степени копчености.
Иногда встречается вымоченный в красном вине. Бекон обычно поджаривают до хруста на сковороде, но можно и так есть.

Посирти (Ποσυρτή)

Это сильно копченый бекон вымоченный в красном вине. Посирти отличается от обычного бекона более твердой текстурой и насыщенным вкусом. Так же как молодая лунца от выдержанной.

Луканика и Пастурма (Λουκάνικα, παστουρμάς)

Это натуральные сосиски из рубленого мяса с большим количеством специй. Луканика делается из вяленой вымоченной в красном вине свинины, а пастурма делается из говядины и имеет вкус знакомой нам ближневосточной бастурмы.
Обычно луканика входит в состав мезе и отлично подходит в качестве закуски на барбекю вечеринках.

Название блюда луканико произошло от древнеримского слова lucanica (от региона Лукания в Южной Италии). Этим словом обозначали короткие свиные колбаски, традиционные для кухни Древнего Рима.

Цамарелла (Τσαμαρέλλα)

Наконец не свинина! Это козлятина без костей, соленая и вяленная в специях. Если то же самое делать с мясом на костях или целой козлячей тушей, то получится апохтин (Απόχτιν).
Блюдо конечно на любителя, но попробовать стоит, вдруг это то что вы искали всю свою жизнь.
Считается что цамарелла это лучшая закуска к зивании.

Видео с коптильни Мадари:

Бегите в магазин, всё нужно срочно попробовать!