Сувла (Σουβλά, Souvla) | Рецепт и история блюда

Одним из столпов кипрской кухни является сувла. Каждое воскресенье воздух над островом наполняется ароматами жареного на вертеле мяса. В ход идёт свинина, баранина (ягнятина, козлятина) и даже курица. Есть местная шутка, что если вы хотите жестоко наказать киприота, то не давайте ему сувлы.

Фуку

Для приготовления сувлы используются специальные мангалы фуку (φουκού) с моторчиком и механизмом регулировки высоты шампуров относительно угля. На одном мангале обычно можно разместить 3 шампура и располагаются они вдоль.
Конечно существуют различные вариации таких мангалов от походной версии, до целого сувлачного заводика.
На метровые шампуры очень плотно нанизывается крупными кусками мясо. Мясо может быть как маринованным так и абсолютно без приправ и специй. Чтобы весь шампур вертелся равномерно, куски мяса скрепляют между собой деревянными зубочистками.

Приготовление

Жарят сувлу примерно полтора часа, регулируя высоту положения шампуров и скорость их вращения. Существуют различные техники комбинирования этих параметров, всё зависит от толщины кусков, жаркости углей и опыта сувламейкера. Смысл всей этой слоу-кукинг процедуры в том чтобы вытопить жир из мяса, в результате чего сувла получается очень нежная, но с хрустящей корочкой.

В процессе жарки мясо нещадно посыпают солью. Соль, помимо своей основной функции, впитывает лишний жир и не даёт ему капать на угли и гореть. Также в процессе жарки мясо обмазывается остатками маринада или специально подготовленными соусами.
Одновременно с сувлой печется картошка. Иногда её нанизывают на шампуры вместе с мясом, иногда она печётся в специальном нижнем отделении мангала.

Сувлу нужно есть руками, с хрустящей питой, печеной картошкой, овощами и цацики.
У меня потекли слюни!

Если вы хотите попробовать настоящую сувлу, то приходите в таверну в воскресенье, если она конечно открыта, а лучше – напроситесь в гости к знакомому киприоту.

Видео рецепт

Фото обложки: Арина Косицина